Шоколадне всегда было сладким лакомством: за последние несколько тысячелетий это был горький напиток, пряный жертвенный напиток и символ благородства.Оно вызвало религиозные дебаты, было съедено воинами и обработано рабами и детьми.

Так как же мы дошли отсюда до сегодняшнего дня?Давайте кратко рассмотрим историю потребления шоколада во всем мире.

Роскошный молочный горячий шоколад.

МИФЫ О ПРОИСХОЖДЕНИИ

У кофе есть Калди.У шоколада есть боги.В мифологии майя Пернатый Змей дал людям какао после того, как боги обнаружили его в горе.Между тем, в ацтекской мифологии именно Кетцалькоатль передал его людям после того, как нашел в горе.

Однако существуют вариации этих мифов.Музей Хоколата в Барселоне хранит историю принцессы, чей муж поручил ей защищать его землю и сокровища во время отсутствия.Когда пришли его враги, они избили ее, но она так и не рассказала, где спрятано его сокровище.Кецалькоатль увидел это и превратил ее кровь в дерево какао, и именно поэтому плоды горькие, «сильные, как добродетель», и красноватые, как кровь.

Одно можно сказать наверняка: независимо от происхождения, история шоколада связана с кровью, смертью и религией.

72-процентный гондурасский темный шоколад Duffy's.

РЕЛИГИЯ, ТОРГОВЛЯ И ВОЙНА В МЕЗОАМЕРИКЕ

Какао продавалось и потреблялось по всей древней Мезоамерике, причем, самое известное, бобы также использовались в качестве валюты.

Напиток, который перед вспениванием обычно готовили из молотых и обжаренных какао-бобов, перца чили, ванили и других специй, иногда из кукурузы и очень редко из меда, был горьким и бодрящим.Забудьте о чашке какао на ночь: это был напиток для воинов.И я имею в виду это буквально: Монтесума II, последний император ацтеков, постановил, что его могут пить только воины.(Однако при предыдущих правителях ацтеки также пили его на свадьбах.)

У ольмеков, одной из самых ранних цивилизаций региона, нет письменной истории, но в оставленных ими горшках были обнаружены следы какао.Позже журнал The Smithsonian Mag сообщает, что майя использовали этот напиток как «священную пищу, знак престижа, центральное место в обществе и пробный камень культуры».

Кэрол Офф прослеживает взаимоотношения майя между какао, богами и кровью вГорький шоколад: исследование темной стороны самой соблазнительной сладости в мире, объясняя, как боги изображались со стручками какао и даже окропляли урожай какао собственной кровью.

Какао-бобы.

Точно так же доктор Саймон Мартин анализирует артефакты майя вШоколад в Мезоамерике: культурная история какао (2006)чтобы подчеркнуть связь между смертью, жизнью, религией и торговлей шоколадом.

Когда бог кукурузы потерпел поражение от богов подземного мира, пишет он, он покинул свое тело и из него среди других растений выросло дерево какао.Предводитель богов подземного мира, который затем завладел деревом какао, изображен и с деревом, и с рюкзаком торговца.Позже дерево какао было спасено от бога подземного мира, и бог кукурузы возродился.

Конечно, то, как мы смотрим на жизнь и смерть, не обязательно совпадает с тем, как на них смотрели древние майя.Хотя мы ассоциируем подземный мир с адом, некоторые исследователи полагают, что древние мезоамериканские культуры считали его более нейтральным местом.И все же связь между какао и смертью неоспорима.

И во времена майя, и во времена ацтеков жертвам также давали шоколад перед тем, как они пошли на смерть (Кэрол Офф, Хлоя Дутр-Руссель).Фактически, по словам Би Уилсон, «в ацтекском ритуале какао было метафорой сердца, вырванного в жертву: семена внутри стручка считались подобны крови, вытекающей из человеческого тела.Шоколадные напитки иногда окрашивали аннато в кроваво-красный цвет, чтобы подчеркнуть суть».

Точно так же Аманда Фигл пишет в журнале Smithsonian Magazine, что для майя и ацтеков какао было связано с рождением ребенка – моментом, неразрывно связанным с кровью, смертью и плодородием.

Ранняя история потребления какао не рассматривала шоколад как угощение во время перерыва на чаепитие или виноватое удовольствие.Для мезоамериканских культур, выращивающих, продающих и потребляющих этот напиток, он имел большое религиозное и культурное значение.

Какао-бобы и плитка шоколада.

ЕВРОПА ЭКСПЕРИМЕНТОВ СО СТИЛЯМИ ШОКОЛАДА

Однако когда какао пришло в Европу, все изменилось.Это по-прежнему был предмет роскоши, и время от времени он вызывал религиозные дебаты, но он утратил большую часть своей связи с жизнью и смертью.

Стивен Т. Беккет пишет вНаука шоколадачто, хотя Колумб привез немного какао-бобов обратно в Европу «в качестве диковинки», только в 1520-х годах Эрнан Кортес представил этот напиток в Испании.

И только в 1600-х годах оно распространилось на остальную Европу – часто через браки испанских принцесс с иностранными правителями.По данным Музея шоколада, одна французская королева держала служанку, специально обученную приготовлению шоколада.Вена прославилась горячим шоколадом и шоколадным тортом, а кое-где его подавали с кубиками льда и снегом.

Европейские стили того периода можно условно разделить на две традиции: испанскую или итальянскую, где горячий шоколад был густым и сиропообразным (густой шоколад с чуррос), или французский стиль, где он был тоньше (вспомните стандартный горячий шоколад в порошке).

Молоко было добавлено в смесь, которая все еще находилась в жидкой форме, либо в конце 1600-х, либо в начале 1700-х годов (источники спорят, был ли это Николас Сандерс или Ганс Слоан, но кто бы это ни был, похоже, король Англии Георг II одобрил).

Со временем шоколад присоединился к кофе и чаю, образовав специализированные питейные заведения: первый шоколадный дом The Cocoa Tree открылся в Англии в 1654 году.

Традиционный шоколад с чуррос в Бадалоне, Испания.

РЕЛИГИОЗНЫЕ И СОЦИАЛЬНЫЕ ПРОТИВОРЕЧИЯ

Тем не менее, несмотря на популярность шоколада среди европейской элиты, этот напиток по-прежнему вызывает споры.

По данным Museu de la Xocolata, испанские монастыри не были уверены, была ли это еда и, следовательно, можно ли ее употреблять во время поста.(Беккет говорит, что один Папа постановил, что его можно есть, поскольку оно очень горькое.)

Первоначально Уильям Джервас Кларенс-Смит пишет вКакао и шоколад, 1765–1914 гг.Протестанты «поощряли употребление шоколада как альтернативы алкоголю».Тем не менее, когда эпоха барокко закончилась в конце 1700-х годов, началась обратная реакция.Напиток стал ассоциироваться с «праздным духовенством и дворянством католических и абсолютистских режимов».

В этот период по всей Европе происходили гражданские волнения и перевороты, от Французской революции до Крестьянской войны.Гражданские войны в Англии, в ходе которых католики и монархисты сражались с протестантами и парламентариями, незадолго до этого закончились.Различия в восприятии шоколада и кофе или шоколада и чая отражают социальную напряженность.

Роскошный шоколадный торт.

РАННЯЯ СОВРЕМЕННАЯ АМЕРИКА И АЗИЯ

Между тем, в Латинской Америке потребление шоколада оставалось основным продуктом повседневной жизни.Кларенс-Смит пишет о том, что большинство жителей региона регулярно употребляют шоколад.В отличие от Европы, объясняет он, его потребляли широко, особенно среди бедных слоев населения.

Шоколад пили до четырех раз в день.В Мексике,моль побланобыла птица, приготовленная в шоколаде и перце чили.В Гватемале это было частью завтрака.Венесуэла ежегодно потребляет примерно четверть урожая какао.В Лиме существовала гильдия производителей шоколада.Многие жители Центральной Америки продолжали использовать какао в качестве валюты.

Однако, в отличие от торговли кофе и чаем, шоколад с трудом проник в Азию.Кларенс-Смит, популярный на Филиппинах, пишет, что в других местах ему не удалось обратить пьющих в свою веру.Чай предпочитали в Центральной и Восточной Азии, Северной Африке и на территории тогдашней Персии.Кофе предпочитали в мусульманских странах, включая большую часть Южной и Юго-Восточной Азии.

Женщина готовитмоль поблано.

В Европе, когда наступил девятнадцатый век, шоколад наконец начал терять свою элитную репутацию.

Механические шоколадные мастерские существуют с 1777 года, когда одна из них открылась в Барселоне.Тем не менее, хотя шоколад теперь производился в более крупных масштабах, трудоемкая работа и высокие налоги в Европе по-прежнему сохраняли его предметом роскоши.

Однако все изменилось с появлением какао-пресса, который открыл путь к крупномасштабной переработке.В 1819 году Швейцария начала производить крупные шоколадные фабрики, а затем, в 1828 году, Коэнраад Йоханнес ван Хаутен изобрел какао-порошок в Нидерландах.Это позволило компании JS Fry & Sons в Англии создать в 1847 году первую современную съедобную плитку шоколада, изготовленную с использованием технологии парового двигателя.

Квадраты темного шоколада.

Вскоре после этого Беккет пишет, что Генри Нестле и Дэниел Питер добавили смесь сгущенного молока, чтобы создать молочный шоколад, который сегодня популярен во всем мире.

На тот момент шоколад все еще был песчаным.Однако в 1880 году Родольф Линдт изобрел конш — инструмент для создания более гладкого и менее вяжущего шоколада.Конширование и по сей день остается основным этапом производства шоколада.

Вскоре за ними последовали такие компании, как Mars и Hershey, и появился мир шоколада товарного качества.

Шоколадно-ореховые брауни.

ИМПЕРИАЛИЗМ И РАБСТВО

Однако более высокий уровень потребления требовал увеличения производства, и Европа часто использовала свои империи, чтобы накормить своих жаждущих шоколада граждан.Как и многие товары того периода, рабство было неотъемлемой частью цепочки поставок.

И со временем шоколад, потребляемый в Париже, Лондоне и Мадриде, стал не латиноамериканским и карибским, а африканским.По данным Africa Geographic, какао попало на континент через Сан-Томе и Принсипи, островное государство у побережья Центральной Африки.В 1822 году, когда Сан-Томе и Принсипи были колонией Португальской империи, бразилец Жоау Баптиста Силва представил эту культуру.В 1850-х годах производство увеличилось – и все это за счет рабского труда.

К 1908 году Сан-Томе и Принсипи были крупнейшим в мире производителем какао.Однако это название должно было быть недолговечным.Широкая британская общественность услышала сообщения о рабском труде на фермах какао в Сан-Томе и Принсипи, и Кэдбери был вынужден поискать другое место – в данном случае, в Гане.

ВШоколадные нации: жить и умереть ради шоколада в Западной АфрикеОрла Райан пишет: «В 1895 году мировой экспорт составил 77 000 метрических тонн, причем большая часть этого какао поступала из Южной Америки и стран Карибского бассейна.К 1925 году экспорт достиг более 500 000 тонн, и Золотой Берег стал ведущим экспортером какао».Сегодня Западное побережье остается крупнейшим производителем какао, на долю которого приходится 70–80% мирового производства шоколада.

Кларенс-Смит сообщает нам, что «в 1765 году какао в основном выращивали рабы в поместьях», а «принудительный труд… сошёл на нет к 1914 году».Многие не согласились бы с последней частью этого заявления, указывая на продолжающиеся сообщения о детском труде, торговле людьми и долговой кабале.Более того, среди производителей какао в Западной Африке по-прежнему существует большая бедность (многие из которых, по словам Райана, являются мелкими землевладельцами).

Мешки полные какао-бобов.

ПОЯВЛЕНИЕ ИЗЫСКАННОГО ШОКОЛАДА И КАКАО

Шоколад товарного качества доминирует на сегодняшнем мировом рынке, однако начинает появляться изысканный шоколад и какао.Определенный сегмент рынка готов платить более высокую цену за высококачественный шоколад, который теоретически производится более этично.Эти потребители ожидают ощутить разницу в происхождении, разнообразии и методах обработки.Их волнуют такие фразы, как «от бобов до бара».

Институт Fine Cacao and Chocolate, основанный в 2015 году, черпает вдохновение из индустрии спешиэлти кофе при разработке стандартов на шоколад и какао.От дегустационных листов и сертификатов до дебатов о том, что такое хорошее какао, отрасль предпринимает шаги к более регулируемой отрасли, в которой приоритетом является устойчивое качество.

Потребление шоколада сильно изменилось за последние несколько тысячелетий и, несомненно, продолжит меняться в будущем.