Как узнать, нужно ли темперировать шоколад?

Если вы используете настоящий шоколад (шоколад кувертюр, содержащий какао-масло), вам нужно будет пройти процесс темперирования, чтобы ваш шоколад правильно затвердел.

Темперирование требуется каждый раз, когда шоколад содержит какао-масло (независимо от того, насколько высокого или низкого качества этот шоколад), однако важно помнить, что если вы собираетесь темперировать свой шоколад, вы обязательно должны убедиться, что вы Используете шоколад высшего качества.Когда вы занимаетесь искусством закаливания, вы должны быть вознаграждены наилучшими возможными результатами!

Восхитительная альтернатива темперированию шоколада При использовании составного шоколада, часто называемого шоколадной глазурью, вы не темперируете шоколад, поскольку составной шоколад не содержит какао-масла.Сложный шоколад часто ассоциируется с нежелательным вкусом и некоторыми довольно неприятными ингредиентами.Если вы хотите пропустить темперирование и использовать составной шоколад, вы можете попрощаться с типичным ароматом воскового картона и токсичными ингредиентами, присутствующими во многих составных шоколадах и глазури массового рынка, с составным шоколадом Chocoley Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound.

Прежде чем читать дальше, обратите внимание, что вы НЕ темперируете шоколад, когда выпекаете или собираетесь сразу его съесть, например, растопить и полить мороженое.Мы предлагаем, чтобы для достижения наилучших результатов при изготовлении конфет и других маканых изделий вы темперировали шоколад, даже если он будет использован в течение 24 часов, особенно если вы хотите, чтобы шоколад идеально застыл, имел хруст и блеск. , и если вы хотите получить максимум вкуса от шоколада.Если эти детали для вас не важны, то вы можете использовать шоколад без темперирования, если он будет израсходован в течение 24 часов.

Теперь о закалке…
Если вы математик или ученый, тема темперирования шоколада покажется вам простой концепцией.Для остальных из нас детали унылы, скучны и звучат как чепуха или куча чепухи.Я проучился в колледже, пройдя только один урок биологии, поэтому мне потребовалось некоторое время, чтобы по-настоящему понять, почему процесс закалки дает такие результаты.Что еще более усложняет ситуацию, так это то, что в каждой книге, статье или на веб-сайте, посвященном темперированию шоколада, которые я исследовал, описаны различные методы или приемы для достижения столь желанного «темперированного состояния».

Хорошая новость заключается в том, что я попытаюсь упростить и объяснить закалку, чтобы вы могли ее понять.Если вы один из тех математиков или ученых, упомянутых выше, или уже знакомы с этими вещами, вы можете перейти к описанным ниже методам закалки.

Хорошо, а что достигается темперированием шоколада?
Когда вы темперируете шоколад, вы получаете готовый продукт с профессиональным блеском, хрустом и вкусом, и ваши творения не расцветут, если хранить их при надлежащих температурах.Темперирование — это процесс, который восстанавливает кристаллы какао-масла, присутствующие в настоящем шоколаде (в отличие от составного шоколада).Так что же означает восстановление кристаллов какао-масла?Давайте подумаем о превращении жидкостей в твердые тела.Когда вода превращается в лед, большинство из нас думает, что это «происходит» из-за температуры.Отчасти это так, но на самом деле происходит то, что когда температура воды падает до 32°F, молекулы воды собираются вместе, образуя кристаллы, и все эти кристаллы соединяются вместе, образуя твердую массу – лед.Просто подумайте о форме снежинки.Снежинка – это отдельный кристалл льда.

Шоколад, мало чем отличающийся от описания воды/льда, начинается как твердое тело (когда вы берете его в руки), затем вы плавите его, превращая в жидкость.В конечном счете, вы хотите, чтобы он снова превратился в твердое тело (если только вы не используете его в фонтане или фондю… тогда вы можете игнорировать этот материал!) для создания замечательных шоколадных конфет, формованных изделий, погруженных в воду предметов и т. д. Но в отличие от воды, превращающейся в лед. , где никого не волнует, как и почему это происходит, нам нужно позаботиться о том, чтобы правильно затвердеть шоколад, чтобы он имел наилучший блеск, хруст и вкус, а также чтобы он не растекался и не расслаивался.

Wikipedia.com (бесплатная энциклопедия) объясняет, как масло какао в шоколаде может кристаллизоваться в шести различных формах.Основная цель закалки - гарантировать, что присутствует только лучшая форма.Ниже приведена диаграмма Wikipedia.com, показывающая шесть различных форм кристаллов и их различные свойства, а затем отличное объяснение того, чего на самом деле пытается достичь процесс закалки.

Примечания по температуре плавления кристаллов
I 17°C (63°F) Мягкий, рассыпчатый, слишком легко тает.
II 21°C (70°F) Мягкий, рассыпчатый, слишком легко тает.
III 26°C (78°F) Твердый, плохо щелкает, слишком легко плавится.
IV 28°C (82°F) Твердый, хорошо защелкивается, слишком легко плавится.
V 34°C (94°F) Глянцевая, твердая, лучше щелкает, плавится при температуре тела (37°C).
VI 36°C (97°F) Твердый, для формирования требуется несколько недель.

Для получения наилучшего конечного продукта правильная закалка заключается в формировании большинства кристаллов типа V.Это обеспечит наилучший внешний вид и вкусовые ощущения, а также создаст самые стабильные кристаллы, поэтому текстура и внешний вид не ухудшатся со временем.Для этого во время кристаллизации тщательно регулируют температуру.

Сначала шоколад нагревают, чтобы расплавить все шесть форм кристаллов (темный шоколад нагреть до 120°F, молочный шоколад до 115°F и белый шоколад до 110°F).Затем шоколад охлаждают, чтобы позволить сформироваться кристаллам типов IV и V (формирование VI занимает слишком много времени) (темный шоколад охладить до 82°F, молочный шоколад до 80°F и белый шоколад до 78°F).При этой температуре шоколад взбалтывается, образуя множество мелких кристаллических «зародышей», которые служат ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде.Затем шоколад нагревают для удаления всех кристаллов типа IV, оставляя только кристаллы типа V (нагрев темного шоколада до 90°F, молочного шоколада до 86°F и белого шоколада до 82°F).После этого любой чрезмерный нагрев шоколада разрушит темперамент, и этот процесс придется повторить.

Два классических способа темперирования шоколада:

Работайте с расплавленным шоколадом на теплопоглощающей поверхности, такой как каменная плита, до загустения, указывающего на присутствие достаточного количества кристаллических «зародышей».Затем шоколад осторожно нагревают до рабочей температуры.

Перемешивание твердого шоколада с расплавленным шоколадом для «прививки» кристаллов жидкого шоколада (этот метод использует уже сформированные кристаллы твердого шоколада для «затравки» расплавленного шоколада).

Спасибо, Википедия, за приведенную выше ценную информацию, но давайте пойдем немного дальше и определим, шаг за шагом, КАК темперировать шоколад.

СПОСОБЫ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА:

С помощью хороших людей с сайтаbaking911.com, вот их экспертные пошаговые инструкции для трех различных методов темперирования (температуры были скорректированы, чтобы отразить наилучшие температуры для работы сКонфеты Chocoley's couverture и ultra couverture):

Классический метод:

Традиционно шоколад темперируют, выливая часть его на темперирующий камень и превращая в «кашицу» по мере остывания.В результате получается самый глянцевый, хрустящий шоколад, который застывает с наибольшей надежностью и рекомендуется для самых требовательных работ с шоколадом.Перед использованием убедитесь, что поверхность холодная, чистая и сухая.При необходимости охладите его, протерев холодной водой, а затем тщательно высушите, так как крошечные капельки воды, оставшиеся на поверхности, могут привести к схватыванию шоколада.

• Для темперирования растопите до одного фунта шоколада в пароварке или используйтевставка для пароварки.Использоватьтермометрпроверить температуру шоколада;(Рекомендации по температуре: темный шоколад 120°F, молочный шоколад 115°F, белый шоколад 110°F).Налейте 2/3 стакана на холодный стол или мраморную поверхность.(Держите другую 1/3 при той же температуре плавления; не дайте ей затвердеть)
  • С помощью скребка для теста или скамейки и изогнутой лопаточки (смещенной лопатки) распределите шоколад.Затем переместите его к центру, очистите скребок шпателем и непрерывно распределяйте.Продолжайте этот процесс намазывания и соскабливания, пока шоколад не остынет до следующих температур: темный шоколад 82°F, молочный шоколад 80°F, белый шоколад 78°F, что является более низкой температурой, чем для быстрого темперирования.Он потеряет свой блеск и превратится в густую пасту с тусклым матовым покрытием.Работайте быстро, чтобы шоколад не слипся.Этот процесс может занять от 2 до 10 минут, в зависимости от количества и типа шоколада, а также температуры на кухне.Профессиональный термин для этого — «каша».
  • Добавьте «кашицу» из предыдущего шага к оставшейся 1/3 растопленного шоколада.Используя чистую, сухую резиновую лопаточку, осторожно перемешайте шоколад до получения однородной массы.Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха, как вы это делаете.Верните смесь на огонь, постоянно помешивая, пока не будет достигнута желаемая температура.Для темного шоколада температура темного шоколада должна быть 90°F.Для молока температура должна быть 86°F, а для белого шоколада – 82°F.Проверьте характер перед использованием.
  • Во время работы регулярно перемешивайте шоколад и проверяйте его температуру, чтобы он оставался «в темпераменте»:
    темный шоколад 88-90°F
    молочный шоколад 86-88°F
    белый шоколад 82-84°F

  Семенной метод/метод кубика льда*:

  • ТАЯТЬ: зарезервируйте 1/3 шоколада, который вы планируете темперировать.Остаток плавится в пароварке до температуры не выше 120°F.При температуре выше 120 ° F шоколад отделяется, сгорает и больше не может быть использован.Когда кристаллы какао-масла плавятся при этой температуре, они теряют свою форму и становятся нестабильными, поэтому необходим шаг №2.
  • ЗДОРОВО: Шоколад затем охлаждают путем «затравки» или смешивания с дисками или вафлями из твердого шоколада, потому что они имеют более низкую комнатную температуру от 68 до 70°F.Расплавленное какао-масло тоже как бы следует за лидером и упорядочивается по образцу «зерен», уже темперированных производителем.Не добавляйте слишком много за один раз, так как она может не полностью растаять, и смесь станет комковатой.Если это так, используйте погружной блендер, который бесценен, или процедите комки, что сложнее.Не используйте миксер.Суть в том, чтобы продолжать быстро помешивать и часто измерять температуру, пока не будет достигнута нужная температура.Это запускает кристаллизацию хороших бета-кристаллов, но также позволяет формироваться некоторым нежелательным бета-примам, поэтому переходите к шагу № 3.
  • РАЗОГРЕТЬ ШОКОЛАД: в пароварке, чтобы он затвердел с идеальной консистенцией.Здесь повторный нагрев расплавляет любые нежелательные кристаллы, которые образуются при охлаждении на этапе № 2.Когда он достигает желаемой температуры, шоколад темперируется.Если его снова нагреть до более чем 89°F (молоко) или 91°F (темно), оно выйдет из строя, и вам придется начинать все сначала.
    Для опытных шоколадщиков проверьте температуру, поместив мазок чуть ниже нижней губы.Он должен быть чуть теплее, чем теплое молоко.
  • ПРОВЕРЬТЕ ТЕМПЕРАТУРУ ПЕРЕД ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ: Простой способ проверить темперированность шоколада — нанести небольшое количество шоколада на лист бумаги или на острие ножа.Если шоколад был правильно темперирован, он равномерно затвердеет и приобретет хороший блеск в течение пяти минут.Или размажьте тонким слоем на клочке пергамента, подождите пять минут, а затем попробуйте отклеить шоколад от бумаги.Если вы можете, и это не пятно, вы в бизнесе.Если нет, снова запустите процесс закалки.
  • СОХРАНЯЙТЕ ШОКОЛАД В ТЕМПЕРАРЕ ВО ВРЕМЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ: идеальная температура 88-90 °F для темноты;86-88°F для молока и 82-84°F для белого.Шоколад остынет, если не поддерживать постоянную температуру, и станет густым и тусклым.Если шоколад слишком сильно остыл и все еще тает, вы можете несколько раз подогреть его до «умеренной зоны» от 88 до 90°F (темный), от 86 до 88°F (молочный), 82-84°F (белый).Если шоколад остывает до точки затвердевания, процесс темперирования необходимо начинать заново.Никогда не допускайте, чтобы температура шоколада превышала 92°F для темного шоколада или 88°F для молочного и белого шоколада, иначе устойчивые кристаллы какао-масла начнут таять и темперирование потеряется.*Baking911.com относится к семенам метод как метод кубика льда.

  Трехэтапный метод:

  Постоянно помешивайте во время выполнения шагов и избегайте прямого контакта влаги с шоколадом:

  • Растопить шоколад на водяной бане до следующих температур, измеренных шоколадным термометром: темный 120°F, молочный 115°F, белый 110°F.
  • Охладите шоколад до следующих температур: темный 82°F, молочный 80°F, белый 78°F.
  • Разогрейте шоколад до следующих температур: темный 90°F, молочный 86°F, белый 82°F.

  СЕЙЧАС ОН ЗАКАЛЕН.Простой способ проверить, находится ли шоколад в темперированном состоянии, — нанести небольшое количество шоколада на лист бумаги или на острие ножа.Если шоколад был правильно темперирован, он равномерно затвердеет и приобретет хороший блеск в течение пяти минут.Или размажьте тонким слоем на клочке пергамента, подождите пять минут, а затем попробуйте отклеить шоколад от бумаги.Если вы можете, и это не пятно, вы в бизнесе.Если нет, снова запустите процесс закалки.СОХРАНЯЙТЕ ШОКОЛАД В ТЕМПЕРАРЕ: идеальные температуры: темный 88-90°F, молочный 86-88°F и белый 82-84°F.Если шоколад затвердеет, необходимо снова начать процесс темперирования.

  Спасибо Baking911.com за ваш опыт в этой области.К сожалению, у каждого специалиста свое мнение о правильном методе и технике закалки.Хотя все они кажутся относительно похожими, они часто указывают совершенно разные температуры плавления, охлаждения и повторного нагрева.Вещи, которые, кажется, остаются неизменными, независимо от мнения экспертов:

  • Всегда используйте точнуюшоколадный термометр, и поддерживать низкую температуру;Всегда работайте в прохладной среде с относительной влажностью 50% или ниже (наш монитор влажности в помещении показывает температуру и влажность в помещении, а также максимумы и минимумы)
  • Всегда используйте правильноинструментыдля работы
  • Всегда проверяйте характер, используя кончик офсетного шпателя.
  • Не волнуйтесь, получайте удовольствие, если шоколад выйдет из строя, вы всегда можете заново растопить и начать все сначала, вы ничего не испортили.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com