Как узнать, нужно ли темперировать шоколад?

Если вы используете настоящий шоколад (шоколад кувертюр, содержащий какао-масло), вам необходимо будет пройти процесс темперирования, чтобы шоколад как следует затвердел.

Темперирование требуется каждый раз, когда шоколад содержит какао-масло (независимо от того, насколько высокого или низкого качества этот шоколад), однако важно иметь в виду, что если вы собираетесь темперировать шоколад, вам обязательно следует убедиться, что вы Используете шоколад высшего качества.Занимаясь искусством закалки, вы должны быть вознаграждены наилучшими результатами!

Вкусная альтернатива темперированию шоколада. При использовании составного шоколада, часто называемого шоколадом с глазурью, вы не темперируете, поскольку составной шоколад не содержит какао-масла.Сложный шоколад часто ассоциируется с нежелательным вкусом и некоторыми довольно неприятными ингредиентами.Если вы хотите пропустить темперирование и использовать составной шоколад, вы можете попрощаться с типичным восковым вкусом картона и токсичными ингредиентами, которые можно найти во многих составных шоколадных изделиях и глазурь массового рынка, с помощью шоколада Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound от Chocoley.

Прежде чем читать дальше, обратите внимание, что вы НЕ темперируете шоколад, когда выпекаете или собираетесь сразу же его съесть, например, растапливая и поливая мороженое.Мы предлагаем, чтобы для достижения наилучших результатов при изготовлении конфет и других изделий с глазурью темперировали шоколад – даже если его планируется использовать в течение 24 часов – особенно если вы хотите, чтобы шоколад идеально застыл, имел ломкость и блеск. , и если вы хотите получить от шоколада максимум вкуса.Если для вас эти детали не важны, то шоколад можно использовать без темперирования, если он будет употреблен в течение 24 часов.

Теперь о закалке…
Если вы математик или ученый, тема темперирования шоколада покажется вам простой концепцией.Для остальных из нас детали скучны, скучны и звучат как чушь или чушь.Я закончил колледж, посещая только один урок биологии, поэтому мне потребовалось некоторое время, чтобы по-настоящему понять концепцию того, почему процесс закалки дает такие результаты.Что еще больше усложняет ситуацию, в каждой книге, статье или веб-сайте, посвященном темперированию шоколада, который я исследовал, есть разные методы или приемы достижения столь желаемого «темперированного состояния».

Хорошая новость в том, что я попытаюсь упростить и объяснить закалку, чтобы вы могли ее понять.Если вы один из тех математиков или ученых, упомянутых выше, или уже разбираетесь в этом, вы можете перейти к методам закалки, описанным ниже.

Хорошо, а чего же можно добиться темперированием шоколада?
Темперируя шоколад, вы получите готовый продукт с профессиональным блеском, хрусткостью и вкусом – и ваши творения не расцветут при хранении при правильной температуре.Темперирование — это процесс восстановления кристаллов какао-масла, содержащихся в настоящем шоколаде (а не в составном шоколаде).Итак, что же означает восстановление кристаллов какао-масла?Давайте подумаем о том, как жидкости становятся твердыми телами.Когда вода превращается в лед, большинство из нас думает, что это «происходит» из-за температуры.Отчасти это правда, но на самом деле происходит следующее: когда температура воды падает до 32°F, молекулы воды собираются вместе, образуя кристаллы, и все эти кристаллы соединяются вместе, образуя твердую массу — лед.Просто подумайте о форме снежинки.Снежинка – это отдельный кристаллик льда.

Шоколад, мало чем отличающийся от описания воды/льда, изначально твердый (когда вы берете его в руки), затем вы его таете, превращая в жидкость.В конечном счете, вы хотите, чтобы он снова превратился в твердое вещество (если только вы не используете его в фонтане или фондю… тогда вы можете игнорировать это!), чтобы создавать замечательные шоколадные конфеты, формованные предметы, предметы, окунаемые в воду и т. д. Но в отличие от воды, превращающейся в лед , где никого не волнует, как и почему это происходит, нам нужно позаботиться о том, как правильно затвердеть шоколад, чтобы он имел лучший блеск, хрусткость и вкус, а также чтобы он не цвел и не расслаивался.

Wikipedia.com (бесплатная энциклопедия) объясняет, как какао-масло в шоколаде может кристаллизоваться в шести различных формах.Основная цель темперирования — обеспечить наличие только лучшей формы.Ниже приведена таблица Wikipedia.com, показывающая шесть различных форм кристаллов и их различные свойства, а также превосходное объяснение того, чего на самом деле пытается достичь процесс закалки.

Примечания по температуре плавления кристаллов
I 17°C (63°F) Мягкий, рассыпчатый, слишком легко плавится.
II 21°C (70°F) Мягкий, рассыпчатый, слишком легко плавится.
III 26°C (78°F) Твердый, плохо защелкивается, слишком легко плавится.
IV 28°C (82°F) Твёрдый, хорошо щелкает, слишком легко плавится.
V 34°C (94°F) Блестящий, твердый, лучше всего щелкает, плавится при температуре тела (37°C).
VI 36°C (97°F) Твёрдый, формируется несколько недель.

Для получения наилучшего конечного продукта правильный отпуск заключается в формировании большей части кристаллов типа V.Это обеспечит лучший внешний вид и вкусовые ощущения, а также создаст наиболее стабильные кристаллы, поэтому текстура и внешний вид не будут ухудшаться с течением времени.Для этого во время кристаллизации тщательно регулируют температуру.

Шоколад сначала нагревают, чтобы расплавить все шесть форм кристаллов (темный шоколад нагреть до 120°F, молочный шоколад до 115°F и белый шоколад до 110°F).Затем шоколад охлаждают, чтобы образовались кристаллы типов IV и V (формирование VI занимает слишком много времени) (темный шоколад охлаждают до 82°F, молочный шоколад до 80°F и белый шоколад до 78°F).При этой температуре шоколад перемешивается, образуя множество мелких кристаллических «семен», которые будут служить ядрами для образования маленьких кристаллов в шоколаде.Затем шоколад нагревают, чтобы удалить кристаллы типа IV, оставив только тип V (темный шоколад нагреть до 90°F, молочный шоколад до 86°F и белый шоколад до 82°F).После этого любой чрезмерный нагрев шоколада разрушит его, и этот процесс придется повторить.

Два классических способа темперирования шоколада:

Перетирайте растопленный шоколад на теплопоглощающей поверхности, например, на каменной плите, до тех пор, пока загустение не будет свидетельствовать о наличии достаточного количества кристаллических «семен».Затем шоколад осторожно нагревают до рабочей температуры.

Перемешивание твердого шоколада с растопленным шоколадом, чтобы «привить» жидкий шоколад кристаллами (в этом методе для «засеивания» растопленного шоколада используются уже сформированные кристаллы твердого шоколада).

Спасибо, Википедия, за приведенную выше ценную информацию, но давайте пойдем немного дальше и определим шаг за шагом, КАК темперировать шоколад.

СПОСОБЫ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА:

С помощью хороших ребят с сайта Baking911.com мы подготовили их экспертные пошаговые инструкции по трем различным методам темперирования (температуры были скорректированы таким образом, чтобы отражать оптимальные температуры для работы).Шоколадные конфеты Chocoley’s Couverture и Ultra Couverture.):

Классический метод:

Традиционно шоколад темперируют, выливая часть его на темперирующий камень и превращая его в «кашу» по мере остывания.В результате получается самый блестящий, хрустящий шоколад, который застывает с наибольшей надежностью и рекомендуется для самых требовательных шоколадных работ.Перед использованием убедитесь, что поверхность холодная, чистая и сухая.При необходимости охладите его, протерев холодной водой, а затем тщательно высушите, так как крошечные капельки воды, оставшиеся на поверхности, могут привести к схватыванию шоколада.

• Чтобы темперировать, растопите до одного фунта шоколада в пароварке или используйтевставка для пароварки.Использоватьтермометрпроверить температуру шоколада;(Температурный диапазон: темный шоколад 120°F, молочный шоколад 115°F, белый шоколад 110°F).Вылейте 2/3 на холодный стол или мраморную поверхность.(Держите оставшуюся 1/3 при той же температуре плавления; не позволяйте ей затвердевать)
  • Используя кондитерский или настольный скребок и угловую лопаточку (смещенную лопаточку), распределите шоколад.Затем переместите его в центр, очистите скребок шпателем и непрерывно распределяйте.Продолжайте этот процесс нанесения и соскабливания, пока шоколад не остынет до следующих температур: темный шоколад 82 ° F, молочный шоколад 80 ° F, белый шоколад 78 ° F, что является более низкой температурой, чем температура быстрого темперирования.Он потеряет свой блеск и превратится в густую пасту с тусклым матовым оттенком.Работайте быстро, чтобы шоколад не комковался.Этот процесс может занять от 2 до 10 минут, в зависимости от количества и типа шоколада, а также температуры на кухне.Профессиональный термин для этого — «месиво».
  • Добавьте «кашу» из предыдущего шага к оставшейся 1/3 растопленного шоколада.Используя чистую, сухую резиновую лопаточку, осторожно перемешайте шоколад до получения однородной массы.Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха.Верните смесь на огонь, постоянно помешивая, пока не будет достигнута желаемая температура.Для темного шоколада температура должна составлять 90°F.Для молока она должна составлять 86°F, а для белого шоколада — 82°F.Перед использованием проверьте температуру.
  • Во время работы регулярно помешивайте шоколад и проверяйте его температуру, чтобы он оставался «твердым»:
    темный шоколад 88-90°F
    молочный шоколад 86-88°F
    белый шоколад 82-84°F

  Затравочный метод/Метод кубика льда*:

  • ТАЯТЬ: оставьте 1/3 шоколада, который вы планируете темперировать.Остаток плавят в пароварке до температуры не более 120°F.При температуре выше 120°F шоколад расслаивается, горит и его больше нельзя использовать.Когда кристаллы какао-масла плавятся при этой температуре, они теряют свою форму и кристаллы становятся нестабильными, поэтому необходим шаг №2.
  • ПРОХЛАДНЫЙ: Затем шоколад охлаждают путем «засева» или смешивания с дисками или вафлями твердого шоколада, поскольку они имеют более низкую комнатную температуру — от 68 до 70°F.Расплавленное какао-масло тоже следует за лидером и устраивается по образцу «семечков», уже темперированных производителем.Не добавляйте слишком много за раз, иначе смесь может не расплавиться, и смесь станет комковатой.Если это так, используйте погружной блендер, который бесценен, или процедите комочки, что сложнее.Не используйте миксер.Главное — продолжать быстро помешивать и часто измерять температуру, пока не будет достигнута нужная температура.Это запускает кристаллизацию хороших бета-кристаллов, но также позволяет сформироваться некоторым нежелательным бета-простым числам, поэтому переходите к шагу №3.
  • РАЗОГРЕТЬ ШОКОЛАД: в пароварке, чтобы он затвердел и приобрел идеальную консистенцию.Здесь при повторном нагревании расплавляются все нежелательные кристаллы, образующиеся при охлаждении на этапе №2.Когда шоколад достигнет желаемой температуры, он темперируется.Если его повторно нагреть до температуры более 89°F (молочное) или 91°F (темное), оно выйдет из строя, и вам придется начинать все сначала.
    Для опытных производителей шоколада проверьте температуру, поместив мазок чуть ниже нижней губы.Оно должно быть чуть теплее теплого молока.
  • ПРОВЕРЬТЕ ТЕМПЕР ПЕРЕД ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ: Простой метод проверки состояния шоколада — нанести небольшое количество шоколада на лист бумаги или на кончик ножа.Если шоколад темперирован правильно, он затвердеет равномерно и приобретет хороший блеск в течение пяти минут.Или намажьте шоколад тонким слоем на кусочек пергамента, подождите пять минут, а затем попробуйте очистить шоколад от бумаги.Если можете, и на нем нет пятен, вы в деле.Если нет, начните процесс темперирования снова.
  • СОХРАНЯЙТЕ ШОКОЛАД В ТЕМПЕРАТУРЕ ВО ВРЕМЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ: Идеальная температура составляет 88–90 °F для темноты;86-88°F для молока и 82-84°F для белого.Шоколад остынет, если его не хранить при постоянной температуре, и при этом станет густым и тусклым.Если шоколад слишком сильно остыл и все еще тает, вы можете несколько раз разогреть его до «умеренной зоны»: от 88 до 90°F (темный), от 86 до 88°F (молочный), 82-84°F (белый).Если шоколад остынет до точки застывания, процесс темперирования необходимо начать заново.Никогда не позволяйте температуре шоколада превышать 92°F для темного шоколада или 88°F для молочного и белого шоколада, иначе стабильные кристаллы какао-масла начнут таять и его вкус потеряется.*Baking911.com относится к семенам. метод как метод кубика льда.

  Трехэтапный метод:

  Постоянно помешивайте во время этапов и избегайте прямого контакта влаги с шоколадом:

  • Растопите шоколад в пароварке до следующих температур, измеренных шоколадным термометром: темный 120°F, молочный 115°F, белый 110°F.
  • Охладите шоколад до следующих температур: темный 82°F, молочный 80°F, белый 78°F.
  • Разогрейте шоколад до следующих температур: темный 90°F, молочный 86°F, белый 82°F.

  СЕЙЧАС ЗАКАЛЕНО.Простой метод проверки состояния шоколада — нанести небольшое количество шоколада на лист бумаги или на кончик ножа.Если шоколад темперирован правильно, он затвердеет равномерно и приобретет хороший блеск в течение пяти минут.Или намажьте шоколад тонким слоем на кусочек пергамента, подождите пять минут, а затем попробуйте очистить шоколад от бумаги.Если можете, и на нем нет пятен, вы в деле.Если нет, начните процесс темперирования заново.ХРАНИТЕ ШОКОЛАД В ТЕМПЕРАТУРЕ: Идеальные температуры: темный 88–90°F, молочный 86–88°F и белый 82–84°F.Если шоколад затвердел, необходимо начать процесс темперирования заново.

  Спасибо Baking911.com за ваш опыт в этой области.К сожалению, у каждого специалиста есть свое мнение о правильном методе и технике закалки.Хотя все они кажутся относительно похожими, они часто указывают совершенно разные температуры плавления, охлаждения и повторного нагрева.Вещи, которые, кажется, остаются неизменными, независимо от мнения экспертов:

  • Всегда используйте точныйшоколадный термометри поддерживать низкую температуру;Всегда работайте в прохладном помещении с относительной влажностью 50 % или ниже (наш монитор влажности в помещении показывает температуру и влажность в помещении, а также максимумы и минимумы).
  • Всегда используйте правоинструментыдля работы
  • Всегда проверяйте закалку, используя кончик смещенной лопаточки.
  • Не волнуйтесь, получайте удовольствие, если шоколад выйдет из строя, вы всегда можете его растопить и начать заново, вы ничего не повредили.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com