Хотите знать, где вашшоколадпроисходит от?Вам придется отправиться в жаркий и влажный климат, где часто идут дожди, а летом одежда прилипает к спине.На небольших фермах вы найдете деревья, на которых растут большие разноцветные плоды, называемые стручками какао, хотя они не будут похожи ни на что, что вы найдете в супермаркете.

Внутри стручков растут семена, которые мы ферментируем, обжариваем, измельчаем, коншируем, темперируем и формуем, чтобы сделать наши любимые шоколадные батончики.

Итак, давайте подробно рассмотрим этот чудесный фрукт и то, что находится внутри него.

Свежесобранные стручки какао;скоро они будут разрезаны пополам и готовы собрать семена.

РАЗРЕЗАНИЕ стручка какао

Стручки какао прорастают из «цветочных подушек» на ветвях какао-дерева (Теоброма какаоили, если быть точным, «пища богов»).Педро Варас Вальдес, производитель какао из Гуаякиля, Эквадор, рассказал мне, что внешний вид стручков, известных какМасоркана испанском языке – будет сильно различаться в зависимости от сорта, генетики, региона и многого другого.

Но все они имеют одинаковую структуру, когда вы их открываете.

Эдуардо Саласар, который производит какао на ферме Finca Joya Verde в Сальвадоре, рассказывает мне: «Стручки какао состоят из экзокарпия, мезокарпия, эндокарпия, жгутика, семян и мякоти».

Анатомия стручка какао.

Экзокарпий

Экзокарпий какао — это толстая оболочка стручка.Внешний слой имеет корявую поверхность, которая защищает весь плод.

В отличие от кофе, который, как правило, зеленый, когда он незрелый, и красный (или иногда оранжевый, желтый или розовый, в зависимости от сорта), когда он созрел, экзокарпий какао бывает всех цветов радуги.Как говорит мне Альфредо Мена, производитель кофе и какао в Finca Villa España, Сальвадор: «Вы можете найти зеленый, красный, желтый, фиолетовый, розовый и все их оттенки соответственно».

Цвет экзокарпа будет зависеть от двух вещей: естественного цвета стручка и степени его спелости.Педро говорит мне, что стручку требуется четыре-пять месяцев, чтобы вырасти и созреть.«Цвет говорит нам, что он готов», — объясняет он.«Здесь, в Эквадоре, цвет стручка тоже варьируется во многих оттенках, но основных цветов два: зеленый и красный.Зеленый цвет (желтый, когда созревает) характерен для какао Nacional, а красный или фиолетовый (оранжевый, когда созревает) цвета присутствуют в Criollo и Trinitario (CCN51).

Зеленый незрелый стручок какао растет на дереве в Финка Джоя Верде, Сальвадор.

Какао Nacional, Criollo, Trinitario CCN51: все они относятся к разным сортам.И таких много.

Например, Эдуардо говорит мне: «Фенотипические характеристики сальвадорского какао Криолло — удлиненные, заостренные, гофрированные и скундемор[горькая дыня] илиАнголетта[более округлые] формы.Когда уровень зрелости оптимален, он меняет цвет с зеленого на насыщенно-красный, с белыми семенами и белой мякотью.

«Другой пример, Окумаре, представляет собой современное Криолло, похожее на сорт «Тринитарио», с чистотой 89%.У него удлиненный стручок, похожий на сальвадорский криолло, цвет которого меняется от шелковичного до оранжевого при оптимальном уровне зрелости.Однако какао-бобы фиолетовые с белой сердцевиной… Все зависит от мутации какао, которая зависит от региона, климата, почвенных условий и т. д.».

По этой причине крайне важно, чтобы производитель знал свой урожай.Без этих знаний они не смогут определить, когда стручки созрели, а это ключ к качеству шоколада.

Стручки какао, приближающиеся к идеальному уровню зрелости, на ферме Finca Joya Verde, Сальвадор.

Мезокарпий

Этот толстый, твердый слой находится под экзокарпием.Обычно он хотя бы слегка древесный.

Эндокарпий

Эндокарпий следует за мезокарпием и представляет собой последний слой «оболочки», окружающей какао-бобы и мякоть.По мере того, как мы проникаем внутрь стручка какао, он становится немного влажнее и мягче.Тем не менее, он по-прежнему придает капсуле структуру и жесткость.

Эдуардо говорит мне, что, хотя это и имеет решающее значение для здоровья растения, «слои стручка какао (экзокарпий, мезокарпий и эндокарпий) никак не влияют на вкус».

Мякоть какао

Семена покрыты белой липкой мякотью или слизью, которая удаляется только во время ферментации.Как и в кофе, мякоть содержит большое количество сахаров.Однако, в отличие от кофе, его можно употреблять и отдельно.

Педро говорит мне: «Некоторые люди делают из него соки, спиртные напитки, напитки, мороженое и джемы».У него уникальный кисловатый вкус, и некоторые говорят, что он обладает свойствами афродизиака».

Николас Ямада, специалист по шоколаду из Сан-Паулу, добавляет, что он похож на джекфрут, но менее насыщенный.«Легкая кислинка, очень сладкая, похожая на жевательную резинку Tutti Frutti», — объясняет он.

Стручок какао разрезать пополам, оставив видимыми семена, покрытые мякотью.

Рахис/фуникулер и плацента

Внутри мякоти лежат не только семена.Среди них вы также найдете фуникулер.Это тонкая нитевидная ножка, прикрепляющая семена к плаценте.Фуникул и плацента, как и мякоть, разрушаются во время брожения.

Во время обработки стручок какао был разделен пополам, обнажая мякоть, бобы и канатик.

Семенастручка какао

И вот, наконец, мы дошли до самого важного – для нас!– стручка какао: семена.Это то, что в конечном итоге превращается в наши шоколадные батончики и напитки.

Альфредо объясняет: «Внутри какао-бобы, покрытые мякотью, расположены рядами, огибающими плаценту или позвоночник, таким образом, что они напоминают кукурузный початок».

Eh Chocolatier утверждает, что семена имеют форму плоского миндаля, и в стручке обычно их от 30 до 50.

спелые стручки какао Тринитарио;семена покрыты белой мякотью.

МОЖЕМ ЛИ МЫ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ВЕСЬ стручок КАКАО?

Итак, если семена какао — единственная часть фруктов, которая попадает в наш шоколад, значит ли это, что все остальное выбрасывается впустую?

Не обязательно.

Мы уже упоминали, что мякоть можно употреблять отдельно.Кроме того, Эдуардо рассказал мне: «В странах Латинской Америки какао [побочные продукты] можно использовать на корм скоту».

Альфредо добавляет, что «использование стручков какао разнообразно.На мероприятии с какао в Таиланде они подали ужин с более чем 70 различными порциями [какао], которые варьировались от супов, риса, мяса, десертов, напитков и многого другого».

И Педро объясняет, что даже если побочные продукты не потребляются, их все равно можно использовать повторно.«Скорлупу стручка после того, как его собрали обычным способом, оставляют на плантации, потому что муха Forcipomyia (основное насекомое, помогающее в опылении цветков какао) откладывает туда свои яйца.Затем [скорлупа] снова попадает в почву, когда она разлагается», — говорит он.«Другие фермеры делают компост из скорлупы, потому что она богата калием и помогает улучшить содержание органических веществ в почве».

Стручки какао растут на какао-дереве в Финка-Хойя-Верде, Сальвадор.

Когда мы разворачиваем плитку прекрасного шоколада и видим внутри прохладный темный десерт, это совсем не то же самое, что производитель, открывающий стручок какао.Однако очевидно, что эта еда великолепна на каждом этапе: от разноцветных стручков, растущих среди нежных цветов какао, до конечного продукта, который мы потребляем с таким большим удовольствием.