Восемь лет назад, получив степень бакалавра психологии, г-жа Гилл решила заняться кондитерским делом, ее цель заключалась в том, чтобы создавать «безупречные кондитерские изделия» или, как она описывает это в своей книге, «вещи, которые выглядят нереально, потому что они такие великолепные». »Она устроилась ученицей в ресторан, устроилась на работу в шоколадный магазин и начала посещать занятия в Le Cordon Bleu в Лондоне.Оттуда, пишет она, она «прыгнула на кухню за кухней».

В 2015 году г-жа Гилл начала карьеру кондитера в лондонском заведении St. John, где не было сложных композиций, гарниров и несезонных ингредиентов.На этой кухне она обнаружила безупречность тарелки медового мадлен, поданного без украшений, прямо из духовки, и британского бисквитного пудинга, сбрызнутого сиропом и приготовленного на пару, с добавлением ирландского стаута.Версии обоих рецептов есть в «Руководстве кондитера».

«Она очень хорошо умеет передавать свои знания и делиться своими профессиональными секретами», — сказал по электронной почте Альсидес Гауто, который работал с г-жой Гилл в ресторане Llewelyn's.

Г-жа Гилл написала книгу для домашних поваров, чтобы «понять, что они делают, и не бояться», сказала она, и для поваров, «у которых было больше знаний о кондитерских изделиях, чтобы справиться с этим».

Она подчеркнула важность сосредоточения внимания на теории, которую, по ее мнению, пропускают большинство кулинарных книг по выпечке.Ее книга начинается с «Теории кондитерских изделий 101», в которой объясняются самые основные элементы выпечки, такие как масло, сахар, желатин и закваски, а также то, как они действуют в рецептах.Затем она превращается в строительные блоки теста.В главе о шоколаде ганаш отличается от креме;тот, что на заварном креме, английский крем из крема патисьер.

Итак, хотя в ее книге вы не найдете рецепта лимонного пирога с безе, в одной главе вы узнаете, как приготовить корочку, в другой - лимонный курд, а в третьей - итальянское безе.Примените все три навыка, чтобы испечь желаемый пирог.Новички, которые не готовы к приготовлению трехсторонних кондитерских изделий, могут начать с бананового пирога, рисового пудинга или «идеального» печенья.

Первоначально печенье пришло от шеф-повара, с которым она работала в частном клубе, который нацарапал для нее формулу на листе бумаги.Позже, когда рецепт пропал, она перепроектировала их, проведя бесчисленные испытания, чтобы включить их в первое меню Llewelyn's в 2017 году.

Г-жа Гилл поделилась результатами со своими коллегами, спросив их, какой сахар они предпочитают в печенье, какую форму, какую текстуру, привнося строгость и решимость в совершенствование рецепта.(Это относится и к проектам за пределами кухни: в 2018 году она основалаВстречный разговор, сеть, которая объединяет и поддерживает работников сферы гостеприимства, а также способствует созданию рабочих мест в здоровой рабочей среде.)

Она остановилась на смеси темно-коричневого и сахарного песка (или сверхтонкого) сахара и обнаружила, что если оставить тесто в холодильнике, получается более сытное печенье (в отличие от более тонкого и жевательного печенья с вытекшим маслом).Сразу скатав тесто в шарики, а не предварительно охладив его, она получила нежные купола, которые хотелось бы видеть в центре печенья с шоколадной крошкой.

Удивительно то, что в большинстве рецептов шоколадного печенья отсутствует ваниль, начиная сСтандарт сумки Nestlé Toll House.Мисс Джилл не раздумывала об этом.

Поскольку ваниль стала такой дорогой (теперь этовторая самая дорогая специя в мире), она перестала добавлять его в рецепты, если не хочет продемонстрировать его вкус - например, в панна котте, где его присутствие будет усилено.«Это был повседневный ингредиент, а теперь нет», — сказала она.«Это как особый ингредиент».