Восемь лет назад, получив степень бакалавра в области психологии, г-жа Гилл решила заняться кондитерскими изделиями, нацелившись на изготовление «безупречной кондитерской», или, как она описывает это в своей книге, «материала, который выглядит нереальным, потому что он такой великолепный. ”Она получила стажировку в ресторане, устроилась на работу в магазин шоколада и начала посещать курсы в Le Cordon Bleu в Лондоне.Оттуда, пишет она, она «прыгала на кухню за кухней».

В 2015 году г-жа Гилл начала работать кондитером в St. John, лондонском заведении, где не было сложных композиций, гарниров или несезонных ингредиентов.На этой кухне она открыла для себя безупречность тарелки мадлен с медом, подаваемой без украшений, прямо из духовки, и британского бисквитного пудинга, сбрызнутого сиропом, с добавлением ирландского стаута.Версии обоих рецептов находятся в «Руководстве шеф-кондитера».

«Она очень хорошо умеет передавать свои знания и делиться своими коммерческими секретами», — сказал по электронной почте Алсидес Гауто, который работал с г-жой Гилл в ресторане Llewelyn's.

Г-жа Гилл написала книгу для домашних поваров, чтобы «понимать, что они делают, и не бояться», — сказала она, и для поваров, «у которых больше знаний о кондитерских изделиях, чтобы справиться с этим».

Она подчеркнула важность сосредоточения внимания на теории, которую, по ее мнению, пропускает большинство кулинарных книг.Она начинается с «Теории кондитерских изделий 101», в которой объясняются самые основные элементы выпечки, такие как масло, сахар, желатин и разрыхлители, а также то, как они работают в рецептах.Затем она расширяется до строительных блоков теста.В главе о шоколаде ганаш отличается от креме;тот, что на заварном креме, английский крем из крема патисьер.

Так что, хотя в ее книге вы не найдете рецепта лимонного пирога с безе, в одной главе вы узнаете, как приготовить корж, в другой — лимонный творог, а в третьей — итальянское безе.Примените все три навыка, чтобы приготовить пирог, который вам нравится.Новички, которые не готовы к сложным трехчастным кондитерским изделиям, могут начать с бананового пирога, рисового пудинга или «идеального» печенья.

Первоначально печенье было получено от шеф-повара, с которым она работала в частном клубе, который нацарапал для нее формулу на листе бумаги.Позже, когда рецепт пропал, она реконструировала их, проведя бесчисленные испытания, чтобы включить их в меню открытия ресторана Llewelyn's в 2017 году.

Г-жа Гилл поделилась результатами со своими коллегами, спросив их, какой сахар они предпочитают в печенье, какую форму, какую текстуру, привнося строгость и решимость в усовершенствование рецепта.(Это относится и к проектам за пределами кухни: в 2018 году она основалаОтветный разговор, сеть, которая объединяет и поддерживает работников гостиничного бизнеса, а также продвигает рабочие места в здоровых рабочих условиях.)

Она остановилась на смеси темно-коричневого и сахарной пудры (или сверхтонкого) сахара и обнаружила, что выдерживание теста в холодильнике дает более содержательное печенье (в отличие от более тонкого и жевательного печенья с просачивающимся маслом).Сразу же скатав тесто в шарики, а не предварительно охладив его, она получила нежные купола, которые вы любите видеть в центре печенья с шоколадной крошкой.

Что удивительно, так это отсутствие ванили, которая присутствует в большинстве рецептов печенья с шоколадной крошкой, начиная сстандарт сумки Nestlé Toll House.Мисс Гилл даже не подумала.

Поскольку ваниль стала такой дорогой (сейчасвторая самая дорогая специя в мире), она перестала добавлять его в рецепты, если не хочет продемонстрировать его вкус — например, в панакоте, где его присутствие будет усилено.«Это был повседневный ингредиент, а теперь нет», — сказала она.«Это похоже на ингредиент специального лакомства».