Хорошие новости для любителей шоколада: ученые, возможно, нашли способ сделать сладости более полезными.
Умеренное употребление темного шоколада уже давно хвалят за его антиоксидантные свойства, но не каждый может начать с его сильной горечи.
Исследовательская группа Американского химического общества (ACS) обнаружила, что добавление кожуры арахисовой муки в молочный шоколад может сделать шоколад более антиоксидантным, чем темные сорта, без ущерба для его кремовой или легкой текстуры.
Когда его предложили группе дегустаторов, более половины даже предпочли молочный шоколад с арахисовой кожурой, чем тот, который сегодня покупают в магазинах.
Первый автор доктор Лиза Дин рассказала: «Идея проекта началась с тестирования биологической активности различных типов сельскохозяйственных отходов, особенно кожуры арахиса».
«Нашей первоначальной целью было извлечь фенолы (класс химических веществ с антиоксидантными свойствами) из кожи и найти способ смешивать их с пищей».
Когда арахис обжаривают в ореховое масло или кондитерские изделия, его красная бумажная корка выбрасывается, что приводит к образованию тысяч тонн отходов каждый год.
В результате остаются лигнин и целлюлоза (два вещества в стенках растительных клеток), которые увеличивают содержание грубых веществ в кормах для животных.
Полученный порошок затем смешивают с мальтодекстрином (обычной пищевой добавкой), чтобы его было легче включить в молочный шоколад.
Доктор Дин сказал: «Фенольная смола очень горькая, поэтому нам нужно найти способ облегчить это чувство».
При использовании дегустаторов команда обнаружила, что он может обнаруживать концентрации более 0,9%, что влияет на вкус или текстуру.
Результаты, представленные на виртуальной конференции и выставке ACS 2020, показывают, что более половины дегустаторов даже отдают предпочтение молочному шоколаду с содержанием фенола 0,8%, чем обычному сорту, а антиоксидантная активность этого образца выше, чем у большинства сортов темного шоколада.
Люди, которые выбирают темный шоколад ради пользы для здоровья, также могут заметить, что темный шоколад дороже молочных сортов из-за более высокого содержания в нем какао.
Ученые полагают, что добавление кожуры арахиса в молочный шоколад может улучшить здоровье за ​​ту же цену.
Они признают риск аллергии, но любой шоколад, богатый арахисом, должен быть помечен как содержащий распространенные аллергены.
Чтобы смягчить это беспокойство, ученые планируют аналогичным образом протестировать кофейную гущу и другие отходы.
Они надеются также выяснить, могут ли антиоксиданты в кожуре арахиса продлить срок хранения орехового масла, которое быстро портится из-за высокого содержания жира.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Тел./WhatsApp: +86 15528001618 (Сюзи)