Хорошие новости для любителей шоколада: ученые, возможно, открыли способ сделать сладости более полезными.
Употребление темного шоколада в умеренных количествах уже давно хвалят за его антиоксидантные свойства, но не каждый может начать с его богатой горечи.
Исследовательская группа из Американского химического общества (ACS) обнаружила, что добавление кожуры арахисовой муки в молочный шоколад может сделать индульгенцию более антиоксидантной, чем темные сорта, без ущерба для его кремовой или легкой текстуры.
Когда их давали группе дегустаторов, более половины даже предпочли молочный шоколад с арахисовой оболочкой, чем те, которые сегодня продаются в магазинах.
Первый автор, доктор Лиза Дин, сказала: «Идея проекта началась с тестирования биологической активности различных видов сельскохозяйственных отходов, особенно кожуры арахиса».
«Наша первоначальная цель состояла в том, чтобы извлечь фенолы (класс химических веществ с антиоксидантными свойствами) из кожи и найти способ смешивать их с пищей».
Когда арахис обжаривается в ореховое масло или кондитерские изделия, его красная бумажная корка выбрасывается, что приводит к образованию тысяч тонн отходов каждый год.
При этом остаются лигнин и целлюлоза (два вещества в стенках клеток растений), которые увеличивают содержание грубых кормов в кормах для животных.
Полученный порошок затем смешивают с мальтодекстрином (обычная пищевая добавка), чтобы его было легче включить в молочный шоколад.
Доктор Дин сказал: «Фенольная смола очень горькая, поэтому мы должны найти способ смягчить это ощущение».
При использовании тестировщиками вкуса команда обнаружила, что он может обнаруживать концентрации более 0,9%, которые влияют на вкус или текстуру.
Результаты, представленные на виртуальной конференции и выставке ACS 2020, показывают, что более половины дегустаторов даже предпочитают молочный шоколад с 0,8% фенола обычному сорту, а антиоксидантная активность этого образца выше, чем у большинства темных шоколадов.
Люди, которые выбирают темный шоколад из соображений пользы для здоровья, также могут заметить, что темный шоколад дороже молочного из-за более высокого содержания какао.
Ученые считают, что добавление кожуры арахиса в молочный шоколад может улучшить здоровье при тех же затратах.
Они признают риск аллергии, но любой шоколад, богатый арахисом, должен быть помечен как содержащий обычные аллергены.
Чтобы развеять эту озабоченность, ученые планируют аналогичным образом протестировать кофейную гущу и другие отходы.
Они также надеются выяснить, могут ли антиоксиданты в кожуре арахиса продлить срок годности орехового масла, которое быстро гниет из-за высокого содержания жира.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Тел / WhatsApp: +86 15528001618 (Сюзи)