В шоколадной индустрии есть такая поговорка.Когда вы изучаете происхождение какао-бобов, вас можно считать настоящим любителем шоколада.

Например, 70% шоколада разных марок, вы обнаружите, что вкус тоже разный.Конечно, вкус и текстура готового десерта тоже будут другими.Чтобы лучше понять, как выбрать желаемый шоколад, именно в этом и состоит цель нашей сегодняшней статьи.

Как вино и кофе.Какао-бобы являются сельскохозяйственной культурой, на вкус какао-бобов влияют различные осадки, солнечный свет, температура, почва, гуманитарные условия и т. д.Этот влияющий фактор называется Terroir (терруар).

Именно эти детали, которые потребители легко упускают из виду, вместе создают вкус во рту.

01

Каковы основные сорта какао?

Криоло

Криолло

Это превосходный продукт с какао.Эти какао-бобы имеют цветочный, фруктовый и ореховый аромат.Но плоды мелкие и больные, поэтому урожайность очень ограничена.

Фрастро

Форастеро

По сравнению с первыми, жизнеспособность Форастеро намного выше, а его выход намного выше, чем у других сортов, на его долю приходится более 80% мирового производства какао.Имеет высокое содержание танинов и сильную горечь.Поэтому его часто не используют отдельно для приготовления шоколада.

Тринидад

Тринитарио

Это нечто среднее между Криолло и Форастеро Фростелло.Обладает качественным вкусом и высокой урожайностью.Обычно он имеет такие ароматы, как специи, почва и фрукты.

Перу

Насьональ

Это вариант Фростро, вида, уникального для Перу.Произведенный только в Эквадоре, он обладает уникальным пряным, цветочно-фруктовым ароматом.

02

Где находится основной район производства какао?

Мы видим, что деревья какао в основном распространены в районе 20° северной и южной широты экватора.Это связано с тем, что какао-деревья любят расти в среде с высокой температурой и высокой влажностью.Районов по производству какао-бобов очень много, поэтому мы не будем их здесь повторять.В конце этого выпуска мы представим их вместе с брендами шоколада.

03

Что такое шоколад одного и смешанного происхождения?

Шоколад смешанного происхождения.

С развитием ранней промышленности источник какао-бобов оказался в руках торговцев соей.Крупные шоколадные компании будут собирать зерна различного качества со всего мира, добавлять много сахара, ароматизаторов и эмульгаторов, чтобы сделать самый распространенный промышленный шоколад на рынке.

Позже некоторые люди думают, что «смешивание» — это такое же искусство, как и западная энология.

Чтобы создать более сложные и уникальные шоколадные изделия, создатели и высококачественные бренды начали выбирать различные виды чистого какао, смешивать их в определенных пропорциях и перерабатывать в шоколад, который отличается от промышленного шоколада и имеет лучший вкус.

Шоколад одного происхождения Шоколад одного происхождения

Одиночным может быть отдельная территория, отдельная плантация или даже одно поместье.В отличие от промышленного шоколада, шоколад из одного источника стремится максимально сохранить и подчеркнуть уникальные вкусы различных регионов производства.

А что такое шоколадные конфеты «Боб для плитки» и «Дерево для плитки», которые часто упоминают ветераны шоколада?

04

Что такое шоколад в шоколаде?

«Боб-батончик», от стручков фасоли до шоколадных батончиков, также называемый рафинированным шоколадом из сырых бобов, — это концепция, родившаяся в 2000 году. Они обнаружили, что шоколад, как кофе и вино, имеет свой собственный уникальный вкус, и формирование этих вкусов зависит от сам стручок какао.

Поэтому эти производители начали выбирать какао-бобы и, покупая сушеные какао-бобы, использовали свои собственные методы для производства обработанного шоколада.Это также делает рафинированный шоколад из сырых бобов более дорогим, чем промышленный шоколад.

К 2015 году некоторые крупные шоколадные компании обратили внимание на этот шоколад, любимый любителями шоколада, и начали использовать эту концепцию для производства шоколада.

05

Что такое Дерево для плитки шоколада?

Обновленная версия Bean to bar — Tree to bar.От дерева к плитке, как следует из названия, от дерева какао к плитке шоколада, также называемой плантационным шоколадом.Используемые какао-бобы представляют собой один и тот же сорт и одну и ту же партию какао с одной и той же плантации.

Без промежуточного звена, от посадки, сбора, ферментации, выпечки, измельчения, тонкого измельчения, добавления вспомогательных материалов (или без них), регулировки температуры, формования, упаковки, весь процесс производства шоколада завершается в стране, выращивающей какао, или даже место выращивания какао.

Это означает, что оно чище и оригинальнее и восстанавливает неповторимый вкус высококачественного какао.Терруар региона меняется каждый год, поэтому каждый кусочек шоколада от Tree to Bar может быть распродан.

Процесс терруара, ферментации и выпечки определяет качество и вкус конечного шоколада.Он отличается от других шоколадных конфет, которые выпекаются в стране-производителе вблизи экватора, а затем обрабатываются на шоколадных фабриках разных стран.

Создатели Tree to bar находятся в тесном контакте с производителями и используют их опыт для совершенствования уникального процесса ферментации каждого типа какао.Некоторые бренды также откроют шоколадные фабрики прямо на земле, чтобы обучать местных производителей и улучшать условия посадки.По сути, поймите конечный вкус шоколада.

Подобно кофе, мы можем коллективно называть шоколадные плитки «Боб/Дерево» прекрасным шоколадом.Нет сомнений в том, что промышленные эмульгаторы и жировые добавки, кроме какао-масла, практически незаметны в списке ингредиентов настоящего бутикового шоколада.

Первая книга — «Шоколадные библейские навыки» от школы FERRANDI в Париже.

Прочитав эту книгу, вы получите: 42 профессиональных навыка работы.Шоколадно-кремовые начинки, украшения, конфеты, торты, тарелки, изделия из льда и даже напитки.70 рецептов мастер-уровня.

Вторая — «Полная книга изысканного шоколада мастера» от мастера шоколада Ли Юйси, которым руководит кулинарный директор поместья Фуван.Идеальная интерпретация «Дерева на десерт», глубокий анализ какао.

Прочитав эту книгу, вы получите: темперирование шоколада, ганаш, формовку, покрытие, пескоструйную обработку, декорирование.Новейшие и самые модные навыки приготовления шоколада BonBon.Шоколадное мастерство от бобов до батончиков (возможность загрузки).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618 (Сьюзи)